Por que o leite sobe ao ferver e a água não?

Pq quando começa a ferver, a água que faz parte da composição do leite vai evaporando, deixando-o mais espesso e cremoso. Isso faz com que as bolhas de fervura do leite tenham películas mais fortes e difíceis de estourar. Aí a leiteira vai ficando cheia de ar, fazendo o leite subir e muitas vezes sujar o fogão.

A água não sobe pq não fica cremosa e as bolhas estouram antes que ela possa subir.